| .利用智利外海茎柔鱼内脏速酿鱼露的研究[J].中国海洋药物,2011,30(1):. |
| 利用智利外海茎柔鱼内脏速酿鱼露的研究 |
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| DOI： |
| 中文关键词: 茎柔鱼 鱼露 食品 |
| English Keywords: |
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| 中文摘要: |
| 目的以智利外海茎柔鱼内脏为原料,采用保温、加曲、加酶等不同速酿方法制备鱼露。方法测定鱼露在不同酿制阶段的pH值、氨基酸态氮和章鱼胺含量,并对最终样品作感官评价。结果与结论酿制20d内,pH值和氨基酸态氮变化显著,20d后趋于稳定。鱼露酿制前期,章鱼胺含量逐渐增加,15～20d时,达到最大值,然后又呈下降趋势。保温和加曲速酿的样品在气味上优于加酶的样品。 |
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